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Vairano Patenora – Antonio Ruggiero, il re del baccalà in un locale volutamente pacchiano

Vairano Patenora (di Nicolina Moretta) –  Antonio Ruggiero è stato definito da esperti del settore culinario: “Il re del baccalà”; un re che nel suo locale di ristorazione a Vairano Scalo è circondato di “ piennuli” di pomodorini vesuviani, di peperoncini e di agli. Nel locale regna una “confusione armoniosa”, come lui stesso la definisce, che stride con la perfezione dei piatti serviti: carpaccio di baccalà con mela verde, su insalata e peschiole, un’armonia di gusti che raggiunge la perfezione e i piatti che seguono stupiscono e conquistano, anche perché ci si accorge subito che tutte le ricette nascono dalla ricchezza dei prodotti del nostro territorio, l’Alto Casertano. Egli sostiene di ricercare la perfezione solo nei piatti che serve ai propri clienti, per il resto dichiara di perseguire l’imperfezione. Confida che questo suo desiderio di imperfezione nasce da una sua esperienza giovanile elvetica, dove gli avevano insegnato ad essere perfetto anche nel rapporto con i clienti. Ha voluto creare una relazione imperfetta con il cliente attraverso il servizio, come mangiare con una sola posata oppure lasciare al cliente un solo bicchiere sia per l’acqua che per il vino o servire un fil di ferro in padella. Ha così impostato un nuovo modo di condividere il buon cibo, con due espressioni massime: l’olio e il baccalà. Un nuovo modo di mangiare, come condividere la tavola. Cibo perfetto, tutto il resto deve rimanere volutamente in sordina. Le persone in apparenza perfettine ed esigenti, Antonio le smonta subito con battutine lievemente sarcastiche, che suscitano l’ilarità dell’ospite, che così si mette subito a proprio agio. La provocazione è vincente, perché ciò che emerge su tutto è il cibo che serve in un locale volutamente pacchiano, che tanto piace.

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